Éclair Paste
Ingredients
- A. 25 gr Cream 35%
- 225 gr Air Mineral
- 120 gr Butter
- 5 gr Gula Pasir
- 4 gr Garam
- B. 187 gr Tepung Terigu Protein Sedang
- C. 250 gr Telur
Method
- Panaskan bahan A hinhgga mendidih, turunkan menjadi api kecil langsung tambahkan bahan B, campur rata (api/panas api jangan di padamkan), jangan mengaduk terlalu lama diatas panas, akan mengurangi kandungan air. Pindahkan ke dalam bowl menggunakan paddle, aduk dengan kecepatan rendah.
- Tambahkan telur satu persatu Ketika adonan sudah hangat, aduk adonan dengan kecepatan rendah selama 15 menit.
- Pipe memanhang lurus tanpa melebar dengan nozzle finestar diameter 15mm diatas éclair silicon lalu keringkan selama minimal 30 menit di room temperature agar permukaan mengering.
- Panggang pada suhu 185’c selama 35 menit di dalam Deck Oven dan tanpa kipas. Turunkan suhu menjadi 150’c untuk mendapatkan warna gelap brown.
Whipped Namelaka
Ingredients
- A. 2 gr Gelatin Sheet, bloom
- B. 90 gr Susu Cair
- 180 gr Cream 35%
- 15 gr Glucose Syrup
- 5 gr Parrot Cocoa Powder High Fat, saring
- C. 95 gr Parrot Premium Dark Chocolate Compound, cincang
Method
- Bloom gelatin, sisihkan.
- Panaskan bahan B, lalu tuang ke bahan C, campur hingga larut.
- Istirahatkan dalam chiller hingga mengerat, lalu kocok hingga mengembang.
0 Comments